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春节将至，备年货的你有莫得发现，当今的果冻集体“更名”了。这并不是说果冻不叫果冻，而是许多果冻变成了“蒟蒻果冻”。喜之郎、蜡笔小新、dole皆乐、旺旺等品牌的果冻前边皆有“蒟蒻”，有的品牌怕耗尽者不刚劲这个两个字，还有益标注了拼音[jǔ ruò]。
图源：淘宝（喜之郎食物旗舰店；蜡笔小新食物旗舰店；dole 皆乐食物旗舰店；旺旺食物旗舰店）
此外，像盒马、山姆、麦德龙等商超的自有品牌也纷繁推出了蒟蒻果冻。
图源：盒马App、山姆会员商店App、麦德龙App
伸开剩余89%有网友玩弄，当今吃个果冻皆能遇上冷漠字。
那么蒟蒻是什么？为什么当今的果冻称呼前边皆要加上这两个字？
蒟蒻是什么？
乍一看“蒟蒻”一词，你可能以为眼生，其实它就是咱们常说的魔芋。
蒟蒻这个名字首载于宋代的药物学著述《开宝本草》：“蒻头生吴、蜀，叶似由跋、半夏，根大如碗，生阴地。雨滴叶下生子，一名蒟蒻。”
魔芋的一名多达30余个，除蒟蒻外，蒻头、鬼芋、鬼头、由跋指的亦然魔芋，况且不同的场地叫法也有一定区别，如江西称花杆南星、花梗莲、蛇头根草，陕西叫花杆莲、麻芋子。
之是以叫蒟蒻果冻，而不是魔芋果冻，一个原因是日本把魔芋叫蒟蒻，而蒟蒻果冻最早降生于日本。
20世纪中世，日本食物科研东谈主员过程反复教练与纠正，得手将魔芋精粉与果汁、甜味剂等会通到扫数，打造出初代蒟蒻果冻居品。自后不少零食企业也对自家的果冻居品进行纠正，加入魔芋精粉，蒟蒻果冻飞速成为果冻界的新晋网红。
况且，耗尽者对魔芋比较老到，然而蒟蒻这一称呼相对小众，用蒟蒻定名也相宜商品的“生分化”定名法例，生分的居品名让耗尽者认为蒟蒻果冻是一种全新的东西，从而增多购买意愿。
那么，魔芋是如何“变成”果冻的？
蒟蒻果冻并不是用魔芋平直作念的果冻，而是在果冻中添加魔芋精粉。
要了解魔芋精粉，要先了解魔芋的“结构”。魔芋可分为大地上和大地下两部分。魔芋大地上的叶柄能长到30cm～100cm，它还有一部分助长在地下，那即是魔芋褐色的球状块茎，这亦然魔芋最“有用”的部位，有的块茎直径可达20cm。
图源：图虫创意
魔芋的块茎养分因素极为丰富，包括无数的葡甘聚糖、可溶性膳食纤维、卵白质、矿物资、东谈主体所需的氨基酸以及多种不充足脂肪酸。不外魔芋含有毒性，得过程去毒处分智力食用。
将魔芋块茎过程浸泡、清洗、去皮以及切片等低级处分，再进一步干燥、固色、抗氧化、研磨、纯化除杂得到的粉末，就是魔芋精粉。魔芋精粉因具有低热量、低脂肪、低卵白质、高膳食纤维、高强度和高黏度特色，是以被平日用作食物添加物，以改善食物的口感。
最典型的就是果冻。市面上不少品牌的蒟蒻果冻配料内外就有魔芋精粉，有的果冻在外包装上固然莫得表明蒟蒻二字，但配料内外如故有魔芋精粉。
商家频频平直简写为魔芋粉|图源：淘宝 喜之郎食物旗舰店
不啻果冻，魔芋爽等零食中也有魔芋精粉。
图源：淘宝（卫龙食物旗舰店；咚咚食物旗舰店；好巴食旗舰店）
此外，咱们在吃暖锅频频点的魔芋丝亦然由魔芋精粉制成的。比较传统粉丝，魔芋丝不易断，有弹性，吃起来口感精炼有嚼劲。
除了这些名字自己带了魔芋的食物中有魔芋精粉，许多看似和魔芋不搭边的东西中也有魔芋精粉的因素。比如在制作冰淇淋时加入适量魔芋精粉，不错让冰淇淋的口感更平滑密致。添加了魔芋精粉的饼干、蛋糕等烘焙食物，彩娱乐app会有较光滑的外不雅和疏松的质料。致使连面条也能搀杂一定比例的魔芋精粉，为的是让面条名义光滑、硬度适中，吃起来不黏牙。
那么，在果冻里加魔芋精粉具体有什么用？
蒟蒻果冻有什么高出？
果冻中加魔芋精粉，主要如故为了让果冻更可口。
魔芋精粉的主要因素是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM）。这是一种自然高分子杂多糖，具有清雅的亲水性、凝胶性、增稠性、流变性和成模性等脾性，可行为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、踏实剂等。
昔时的果冻Q弹的口感主要依靠卡拉胶、黄原胶等多糖，自后有学者究诘发现，魔芋精粉具有能给与自身重40倍以上的水造成魔芋胶，其黏度远高于调换浓度的黄原胶、卡拉胶以及阿拉伯胶。
但这也并不是意味中邪芋胶就不错实足取代传统多糖，更多时候它们会被“组合使用”。细看当今的蒟蒻果冻配料表，不难发现内部除了魔芋精粉之外，如故有卡拉胶、刺云实胶、槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶等。
蒟蒻果冻配料表|图源：淘宝 蜡笔小新食物旗舰店
这主若是因为，多糖加魔芋精粉很可能会成绩1+1＞2的效用。
魔芋精粉中的葡甘聚糖不错与黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶等进行复配，在造成凝胶时会产生协同增效作用，不仅八成粗略多糖的用量，还不错得到比单一凝胶更好的效用，在凝胶强度、踏实性、黏弹度等方面皆要更优。
究诘表明，在一定的搀杂比例、温度，以及盐离子浓度条目下，魔芋胶与卡拉胶复配，不错造成弹性好、不易脱水缩小的凝胶。
一篇发表在《食物安全导刊》上的论文以南瓜和魔芋精粉为主要原料，通过践诺对南瓜果冻的加工工艺进行究诘，究诘者高出可贵了复合胶粉配比对果冻品性的影响，最终笃定了最好配方。
当魔芋胶、卡拉胶和黄原胶分裂按照3:2:1的比例搀杂，果冻的感官评价最好，不仅弹性好，优柔适中还有嚼劲。而其他配比下的果冻质料、弹性嚼劲方面皆会略差一些。
图源：参考贵府[4]
自然，除了可口之外，大部分蒟蒻果冻还打出了“0脂肪”的宣传语，还有商家声称果冻里的魔芋精粉能增强饱腹感。
这些不雅点有意念念，但也不全对。
魔芋精粉中的葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维，不错促进肠胃蠕动，增强肠胃功能，在东谈主体内险些不产生能量，同期还能带来饱腹感。
西安交通大学的药理学讲明袁秉祥通过践诺究诘了魔芋甘霖聚糖（即葡甘聚糖）对养分性臃肿大鼠的影响。究诘东谈主员将72只大鼠按体重和牝牡平衡随即分为6组，对比普通饲养组、臃肿模子组、魔芋精粉组（魔芋精粉食用量为0.7g/kg）、魔芋甘霖聚糖小、中、大剂量组（魔芋精粉食用量分裂为0.17g/kg，0.5g/kg，1.5g/kg）大鼠的体重、体长、体重增长和Lee's指数（评价成年大鼠臃肿进程的有用指数）。
践诺收尾线路，魔芋甘霖聚糖（0.17～1.5g/kg）可镌汰养分性臃肿大鼠的体重，减少脂肪堆积、脂肪细胞的数目和大小，可使臃肿大鼠的甘油三酯、高密度脂卵白、血糖有所镌汰。
图源：参考贵府[9]
《国外臃肿杂志》上的一篇论文也究诘了葡甘聚糖对臃肿受试者的体重影响。20位女性聚合八周每天三餐前1小时食用过程纯化处分的葡甘聚糖胶囊，八周期间里受试者体重平均下落5.5磅。
不外，这些究诘皆是给究诘对象吃纯的魔芋精粉（葡甘聚糖），而蒟蒻果冻等零食固然也含有魔芋精粉，但还有多样糖浆、浓缩果汁和香精，想要靠多吃蒟蒻果冻来减肥如故不太可行。
从热量来看，蒟蒻果冻的热量也并不比其他“普通”果冻低几许，致使还可能更高。
以喜之郎的果冻为例，葡萄果肉果冻的能量标注为279kJ/100g，而葡萄口味的蒟蒻果冻能量则达到了437kJ/100g，比“普通”果冻多的可不是一星半点。
图源：淘宝 喜之郎食物旗舰店
要想在满足口腹之欲的同期次序热量，达到减肥的指标，还得是“管住嘴，迈开腿”。
参考贵府：
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[2]林茂丛.大有发展出路的食物加工原料—蒟蒻[J].食物工业科技,1983,(06):24-29.
[3]贺学林,鲁周民,方丙辰.魔芋溶胶粘度脾性究诘[J].陕西林业科技,2003,(02):4-5+16.
[4]程巧玲.南瓜魔芋果冻的工艺配方究诘[J].食物安全导刊,2019,(17):73-75.
[5]张颖.魔芋葡甘聚糖理化性质及欺骗远景[J].食物安全导刊,2023,(18):148-150.
[6]邓云,薛雯晶,唐青云,等.魔芋葡甘聚糖的食物加工性能究诘发扬[J].热带农业科学,2024,44(01):127-134.
[7]黄琳涵,邓琳煜,何欣,等.魔芋深加工与食物设立究诘发扬[J].食物安全导刊,2023,(21):175-178.
[8]薛丽华,陈经受,冯瑞,等.魔芋葡甘聚糖减肥作用过头机理究诘发扬[J].海峡科学,2012,(08):47-49.
[9]袁秉祥,李映丽,苏艳芳,等.魔芋甘霖聚糖对养分性臃肿大鼠的作用[J].西北药学杂志,1998,(04):160-161.
[10]Walsh DE, Yaghoubian V, Behforooz A. Effect of dietary fiber, glucomannan, on bese patients: a clinical study[J]. Int J Obes, 1984,8(44): 22-27.
作家：敏敏 张艺
裁剪：陈燕妮
值班裁剪：敏敏
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发布于：北京市